Iberico Schinken: Mehr als eine Delikatesse

Das muss man sich einfach auf der Zunge zergehen lassen: eine hauchdünne Scheibe Jamón Ibérico, zart und nussig im Geschmack. Der Kultstatus des Ibérico-Schinkens kommt nicht von ungefähr; in ihm steckt viel kulinarisches Know-how und eine traditionsreiche Handwerkskunst, die fest in der spanischen Kultur verankert ist.

EIN TRADITIONSREICHES HANDWERK
Die Herstellung des luftgetrockneten Jamón Ibérico könnte beinahe als Kunstform bezeichnet werden, ein Handwerk, das über Generationen hinweg perfektioniert wurde. Der Prozess von der Auswahl der Schweine bis hin zur Reifung des Schinkens kann mehrere Jahre dauern und erfordert ein tiefes Verständnis für die Traditionen und Techniken der Produktion. Die Schinkenherstellung reicht Erzählungen zufolge weit zurück, bereits in der Antike lebten Vorfahren der heutigen iberischen Schweine in der Region. Im Mittelalter erlebte die Produktion einen Schub, da dank Salzen und Trocknen das Fleisch länger haltbar gemacht werden konnte.

Schinkenverkäufer

JAMON IBERICO
Es gibt ihn in verschiedenen Varianten und Güteklassen, wobei der Jamón Ibérico de Bellota die höchste Qualitätsstufe erreicht: Der Bellota- Schinken stammt von Schweinen, die zu mindestens zwei Dritteln der Ibérico-Rasse zugehören und mindestens 40 Prozent ihres Gewichts freilaufend und ausschliesslich durch das Futtern von Eicheln der Steineiche und Kräutern zugelegt haben. Dieser «Eichelschinken» wird mancherorts als bester Schinken der Welt bezeichnet, denn die Eichelmast verleiht dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma, einen reichhaltigen, komplexen Geschmack und eine zarte Textur. Die besten und renommiertesten Varianten des Jamón Ibérico stammen aus den Regionen Extremadura und Andalusien, wo ein besonders günstiges Klima herrscht und grossflächige Eichenwälder wachsen.

Ein Teller Iberischer Schinken

PATA NEGRA
Im Gegensatz zum ebenfalls bekannten spanischen Serrano-Schinken, der von weissen Schweinen stammt, wird der Jamón Ibérico aus schwarzen Schweinen hergestellt. Deshalb ist er auch unter dem Namen Pata Negra in aller Munde.

Pata Negra Schweine

DIE KUNST DES BESTEN SCHNITTS
Aber nicht nur die Herstellung ist mit viel Tradition verbunden, auch der Verzehr ist tief in der spanischen Esskultur verankert. Ibérico-Schinken ist gern zentraler Bestandteil gesellschaftlicher Zusammenkünfte und Feierlichkeiten, der Star auf dem Tisch sozusagen. Die Delikatesse korrekt zu schneiden, ist gar eine eigene Disziplin, die als Corte de Jamón bekannt ist. Sie wird von erfahrenen Fachleuten, den Cortadores ausgeführt, die das präzise Schneiden in dünnste Scheiben mit viel Geschicklichkeit und Expertise zelebrieren. Bei Veranstaltungen oder kulinarischen Events wird dieses Ritual des Schinkenschneides oft als kulturelle Darbietung inszeniert. Dabei muss ein erfahrener Cortador nicht nur die Anatomie des Schinkens verstehen, sondern auch die unterschiedlichen Eigenschaften und Qualitäten des Fleisches kennen. Er weiss, wie man die Hüfte des Schinkens richtig positioniert und ansetzt, um jene dünnen Scheiben zu schneiden, welche die beste Kombination von Geschmack und Textur bieten. Bedeutend ist zudem das richtige Werkzeug: Mit präzisen und geschmeidigen Handbewegungen führt der Cortador das schmale und flexible Schneidemesser, das Cuchillo jamonero, durch den Schinken. Da lässt man sich gerne eine Scheibe abschneiden.

Perfekter Schnitt von Iberischem Schinken